Sambýlismaður minn kynnti mig fyrir veitingastaðnum Lauga-Ás þegar við kynntumst. Ég hafði aldrei heyrt um staðinn en varð mjög spennt fyrir því að fara þangað þegar ég heyrði að „signature“ rétturinn þeirra væri djúpsteikt ýsa, gratíneruð með sveppa-bernaise sósu og osti. Ég varð ekki fyrir vonbrigðum þegar ég smakkaði og við fórum margoft á Lauga-Ás til þess að fá okkur ýsu-gratín, enda varð ég afskaplega sorgmædd þegar staðurinn lokaði. Þá fór ég beint í það að reyna að leika eftir uppskriftina og eftir þó nokkrar tilraunir er ég orðin nógu sátt með útkomuna til þess að gefa uppskriftina. Þessi réttur er tilvalinn helgarmatur og ætti að falla í kramið hjá öllum sem eru hrifnir af fiski.
Djúpsteikt ýsu-gratín eins og fékkst á Lauga-Ási:
- 600 g ýsa
- Salt og pipar
- Hvítlauksduft
- 4-5 sveppir, sneiddir smátt
- 50 g smjör
- 1 bréf sveppasósa frá Toro
- 1 dl nautasoð
- 3 dl mjólk
- 1 nautateningur
- Smá hvítur pipar
- 2 dl bernaise sósa (mér finnst langbest frá Red Roy sem fæst í Kjöthöllinni)
- Rifinn ostur
- 3 dl bragðdauf olía til steikingar
Orlý deig:
- 300 g hveiti
- 1 1/2 tsk lyftiduft
- 1/2 tsk salt
- 330 ml pilsner eða bjór
- 2 egg
- 3 msk ólífuolía
- 1 tsk Bezt á fiskinn kryddblanda
- Svartur pipar
Byrjið á orlý deiginu. Hrærið öllum hráefnunum í deigið saman í skál og látið standa í 20-30 mínútur. Á meðan orlý deigið stendur er sveppasósan gerð. Bræðið örlítið smjör í potti og steikið sveppina á miðlungsháum hita í 3-4 mínútur. Bætið sósuduftinu saman við og hrærið vel saman. Bætið nautasoði, mjólk, nautatening og dass af hvítum pipar saman við og látið suðuna koma upp. Látið malla í 10-15 mínútur og setjð svo sósuna til hliðar til að kólna. Þegar sósan er kólnuð aðeins er bernaise sósunni bætt saman við.
Hitið olíuna á rúmgóðri pönnu og látið hana hitna vel. Skerið ýsuna í passlega bita og kryddið með salti, pipar og hvítlauksdufti. Veltið ýsubitunum upp úr orly deigi og steikið í olíunni á báðum hliðum þar til bitarnir eru gullinbrúnir og fallegir (fiskurinn þarf ekki að steikjast í gegn á þessu stigi). Raðið ýsubitunum í eldfast mót. Hellið sveppa-bernaise sósunni yfir og gratínerið með rifnum osti. Eldið við 180° í 15 mínútur eða þar til osturinn er bráðnaður og kominn með fallegan lit. Berið fram með frönskum kartöflum og hrásalati.
*Færslan er unnin í samstarfi við John Lindsay
